L'observatoire des métiers de l'alimentation en détail a publié 6 tableaux de bord sur les métiers de la boulangerie, de la boucherie, de la charcuterie, de la chocolaterie, de la pâtisserie et la poissonnerie pour l'année 2020.

Chaque tableau de bord renseigne et apporte des données chiffrées sur le poids et l’évolution économique des entreprises au sein de la branche, dresse un portait des salariés de la branche et évalue l’implication des entreprises en matière d’apprentissage.

Le nombre d’entreprises de boulangerie-pâtisserie est en hausse ces cinq dernières années. Après avoir atteint un seuil plancher en 2012, le tissu progresse à nouveau sensiblement et atteint, en 2018, 33 341 entreprises. Les métiers occupés par les salariés sont pour moitié des postes de production (métier de «boulanger-pâtissier» ou «autre ouvrier non qualifié des IAA») ; pour l’autre, des postes d’employés à la vente (métier de «vendeur en alimentation»). Si l’on prend en compte l’ensemble des diplômes de formation préparant aux métiers de la boulangerie-pâtisserie, trois accueillent la majorité des élèves et apprentis en formation : le CAP boulanger, le CAP pâtissier et le CAP employé de vente en produits alimentaires. Ces derniers sont préparés essentiellement par la voie d’apprentissage. Les effectifs d’apprentis préparant ces diplômes sont en baisse en 2018-2019.

62 % des entreprises de commerce de viandes emploient des salariés en boucherie : 51 % ont entre 1 et 5 salariés, 11% comptent six salariés et plus. La quasi-totalité (99%) sont des entreprises de moins de 20 salariés. Les métiers occupés par les salariés sont majoritairement des postes d’ouvriers (61%) ou d’employés de vente (30%). Les entreprises de la branche emploient néanmoins de nombreux cadres (7%) : il s’agit de la proportion la plus importante des branches de l’alimentation, après celle de la confiserie-chocolaterie-biscuiterie. Le secteur se caractérise par un positionnement très fort des diplômes préparés sur le niveau CAP qui regroupent 80% des effectifs. Le principal diplôme préparé est le CAP Boucher, devant le CAP Charcutier-Traiteur et BP Boucher.

Les diplômes préparant aux métiers de la charcuterie sont très majoritairement préparés en apprentissage, à l’exception du Bac Pro boucher-charcutier-traiteur. Le principal diplôme suivi en nombre d’inscrits est le CAP charcutier-traiteur.

Les diplômes préparant aux métiers de la chocolaterie-confiserie sont quasi exclusivement préparés en apprentissage. Le principal diplôme suivi en nombre d’inscrits est la mention complémentaire «pâtisserie-glacerie-chocolaterie». En 2018, les effectifs d’apprentis en CAP chocolatier-confiseur sont en baisse.

Quant au métier de poissonnier, deux diplômes permettent de s'y préparer, le principal étant le CAP poissonnier. Les effectifs inscrits à ces diplômes sont très peu nombreux : en 2017, moins de 120 jeunes étaient inscrits en dernière année de diplôme. 85 % des jeunes préparant ces diplômes le font par voie d’apprentissage.